You are currently viewing Είναι ασφαλές για κατανάλωση το μπλε σκόρδο;

Είναι ασφαλές για κατανάλωση το μπλε σκόρδο;


Εικόνα για το άρθρο με τίτλο Γιατί είναι το σκόρδο μου μπλε;

Με μερικές αξιοσημείωτες εξαιρέσεις, όπως τα βατόμουρα, τα ζαχαρωτά με μπλε βατόμουρο και ορισμένα κοκτέιλ, το μπλε δεν είναι το χρώμα που θέλετε να είναι το φαγητό σας, ειδικά αν δεν το σχεδίαζατε. Το μπλε (ή τιρκουάζ, ή πράσινο) σκόρδο είναι ιδιαίτερα εντυπωσιακό. Το σκόρδο υποτίθεται ότι είναι μπεζ, χρυσοκαφέ ή ένα βαθύ, κολλώδες μαύροαλλά—όπως τα ζωηρά μοτίβα σε έναν δηλητηριώδες βάτραχο—το μπλε σκόρδο προκαλεί μερικούς κώδωνα κινδύνου.

Γιατί συμβαίνει αυτό;

Συνάντησα για πρώτη φορά γαλαζωπό σκόρδο κατά τη διάρκεια ενός πειράματος sous-vide, αν και το βλέπουμε πιο συχνά κατά τη διάρκεια του τουρσί. Η μπλε απόχρωση προκαλείται από μια χημική αντίδραση μεταξύ ενός αμινοξέος που περιέχει θείο (αλλιίνη) και ενός ενζύμου (αλλιινάση). Αυτές οι δύο ενώσεις απομονώνονται μεταξύ τους σε ολόκληρο το σκόρδο, αλλά το ψιλοκόψιμο, ο κιμάς και η σύνθλιψη του σκόρδου εκθέτουν αυτές τις δύο ενώσεις μεταξύ τους, δίνοντας στο σκόρδο τη διάσημη πικάντικη γεύση και άρωμα. Σύμφωνα με The Spruce Eatsη εισαγωγή ενός οξέος (όπως το ξίδι τουρσί), μπορεί να προκαλέσει την αλλαγή χρώματος, αν και τα μέταλλα μπορούν επίσης να προκαλέσουν παρόμοια αντίδραση:

Όταν το σκόρδο συνδυάζεται με ένα οξύ (όπως το ξύδι), η αλισίνη αντιδρά με τα αμινοξέα στο σκόρδο για να παράγει δακτυλίους άνθρακα-αζώτου που ονομάζονται πυρρόλες. Οι πυρρόλες που συνδέονται μεταξύ τους σχηματίζουν πολυπυρρόλες, οι οποίες ρίχνουν χρώματα. Τέσσερις πυρρόλες που συγκεντρώνονται μαζί δημιουργούν πράσινο (γι’ αυτό η χλωροφύλλη είναι πράσινη). Τρεις πυρρόλες που συνδέονται μεταξύ τους δημιουργούν μπλε.

Μια παρόμοια αντίδραση σχηματισμού χρώματος μπορεί να συμβεί όταν το σκόρδο έρχεται σε επαφή με μέταλλα από ορισμένα μέταλλα, όπως χαλκό, αλουμίνιο, σίδηρο και κασσίτερο. Τα ορυκτά μπορεί να προέρχονται από κατσαρόλες ή τηγάνια κατασκευασμένα από αυτά τα μέταλλα ή μπορεί να προέρχονται από ιχνοστοιχεία στο νερό.

Το ίδιο το οξύ δεν καταναλώνεται στην αντίδραση, αλλά βοηθά στη διευκόλυνση της αλλαγής καταστρέφοντας τα κυτταρικά τοιχώματα ακόμη περισσότερο. Είναι πολύ πιθανό να έχετε πάρει τουρσί 50 κεφάλια σκόρδου χωρίς να παρατηρήσετε τέτοια αλλαγή χρώματος, ανάλογα με τη φρεσκάδα του σκόρδου που τουρσί. Σύμφωνα με τον συγγραφέα επιστήμης τροφίμων Χάρολντ ΜακΓκίη παλαίωση του σκόρδου για την ενθάρρυνση της αλλαγής του χρώματος είναι μια κοινή πρακτική στη βόρεια Κίνα, όπου το άλλιο εμποτίζεται σε ξύδι για να δημιουργηθεί το σκόρδο Laba, ένα τουρσί που εκτιμάται για το ζωηρό χρώμα και την ξινή, ελαφρώς πικάντικη γεύση του:

Σύμφωνα με χημικούς στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο της Κίνας στο Πεκίνο, η γήρανση του σκόρδου του δίνει την ευκαιρία να συσσωρεύσει μεγάλες ποσότητες μιας από τις χημικές ουσίες που δημιουργούν το χρώμα. Το φρέσκο ​​σκόρδο δεν πρασινίζει καθόλου. Και ένα έντονο πράσινο χρώμα αναπτύσσεται στο σκόρδο Laba μόνο με οξικό οξύ, το κύριο οξύ στο ξύδι (που βρίσκεται επίσης στο προζύμι), επειδή είναι ιδιαίτερα αποτελεσματικό στο σπάσιμο των εσωτερικών μεμβρανών και στην ανάμειξη των χημικών ουσιών των κυττάρων που αντιδρούν μεταξύ τους για να δημιουργήσουν την πράσινη χρωστική ουσία. Η ίδια η χρωστική ουσία αποδεικνύεται ότι είναι στενός χημικός συγγενής της χλωροφύλλης, η οποία δίνει σε όλα τα πράσινα φύλλα το χρώμα τους.

Μπορώ να το φάω;

Όπως ίσως μαντέψατε, το μπλε, το τιρκουάζ και το πράσινο σκόρδο είναι όλα απολύτως ασφαλή για κατανάλωση και δεν έχουν τόσο διαφορετική γεύση από το μπεζ σκόρδο. Μπορείτε ακόμη και να φτιάξετε το δικό σας Σκόρδο Laba και φάτε το ως τουρσί μαζί με μερικά ζυμαρικά (ή οποιοδήποτε άλλο λιπαρό φαγητό που θα ωφελούσε από ένα ξινό, πικάντικο τουρσί).

Πώς να αποτρέψετε το σκόρδο σας να γίνει μπλε

Παρόλο που το μπλε σκόρδο δεν προκαλεί καμία σωματική βλάβη, υπάρχουν ορισμένες περιπτώσεις όπου το μπλε χρώμα μπορεί να φαίνεται λίγο απογοητευτικό, ιδιαίτερα εάν είναι λιωμένο σε μικρά κομμάτια και αλειμμένο σε σκορδόψωμο ή γεμιστό σε στήθος κοτόπουλου.

Η χρήση φρέσκου σκόρδου ή το μαγείρεμά του πριν εκτεθεί σε οποιοδήποτε οξύ μπορεί να βοηθήσει. Στην περίπτωση του τουρσί, ένα γρήγορο μπανς μπορεί να απενεργοποιήσει ορισμένα από τα ένζυμα που είναι υπεύθυνα για την αλλαγή χρώματος. Η αποφυγή μαγειρικών σκευών από χαλκό, αλουμίνιο και χυτοσίδηρο μπορεί επίσης να μειώσει τις πιθανότητες να μαυρίσει το ίδιο το σκόρδο, αλλά ο ευκολότερος τρόπος για να αντιμετωπίσετε το μπλε σκόρδο είναι να το φάτε. Αν μη τι άλλο, θα σας δώσει την ευκαιρία να φαίνεστε πραγματικά έξυπνοι σε ένα δείπνο, που είναι πάντα ο στόχος μου όταν γευματίζω με μια ομάδα φίλους και συνεργάτες.



Source link

Η Γνώση είναι Δύναμη. Μοιράσου την.